Cómo hacer merengue italiano

La cocina italiana es una de las más reconocidas alrededor del mundo. No es de extrañar, ya que se trata de una gastronomía sabrosa y equilibrada. Cuando hablamos de cocina italiana es imposible no pensar en la pasta y la pizza, pero esto no es más que un cliché, ya que los italianos cuentan con una cocina ampliamente variada.
En el menú típico italiano no pueden faltar abundantes hortalizas y verduras, al igual que carnes, quesos y carbohidratos.
Pero para alegrar el día a los más golosos, es un postre lo que hoy vamos a tratar. Los dulces típicos son esenciales en la cocina de la península itálica y presentan también una gran variedad. El que veremos a continuación es el merengue italiano. Aunque realmente su nombre está más relacionado con la técnica y su creador que con la región geográfica.

El merengue es un dulce de textura ligera al paladar, extremadamente dulce y esponjoso. Se trata de un batido de clara de huevo y azúcar, y se puede usar tanto para decorar o rellenar tartas como para degustarlo solo. Es tan delicioso y agradable al tacto que hará las delicias de prácticamente cualquiera. Son muchos sus admiradores y pocos los que pueden resistirse a sus encantos. Pero pasemos a la información importante.

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Hay 3 tipos de merengue que todo buen repostero debería conocer, estos son el Francés, el Suizo y el Italiano.
La diferencia entre ellos radica en el modo de preparación y en sus posteriores aplicaciones. El Francés es el más básico y fácil de hacer, el Suizo algo más complicado. Pero sin duda el que se lleva la palma en cuanto a dificultad es el Italiano. Para conseguir este merengue las claras a medio montar se mezclan con almíbar caliente en vez de directamente con azúcar. De esta manera se calientan las claras durante el proceso y no es necesario cocer el merengue para mayor seguridad. Es muy importante que el almíbar se encuentre a un cierto punto y temperatura para que el merengue quede perfecto. De todos modos ¡que no cunda el pánico! Esto no significa que sea uno de los postres más difíciles a los que tenemos que enfrentamos. Lo único que debemos hacer es poner mucha atención y seguir todos los pasos con cautela, eso es todo.

Sus principales características son su consistencia, cremosidad y tono brillante, lo que lo convierte en ideal a la hora de cubrir tartas, hacer decoraciones o tomarlo tal cual. Es un recurso muy utilizado en pastelería profesional y presenta otros usos: para hacer macarons, cupcakes o para incorporarlo a mezclas de cremas y mousses. Este merengue no se seca y las decoraciones hechas con él pueden permanecer estables durante mucho tiempo sin deformarse. Asimismo puede ser horneado o dorado para endurecerlo o darle un toque crujiente. Sus aplicaciones son múltiples y se trata de algo muy recurrido y esencial si queremos convertirnos en buenos reposteros.
Así que vayamos directos a la receta para preparar este fantástico dulce tradicional.

¿Que necesitas para hacer merengue italiano?

  • 4 claras de huevos frescos
  • 280 gramos de azúcar blanco refinado
  • Agua
  • Media cucharadita de zumo de limón (opcional)

Instrucciones para hacer merengue italiano

  1. Preparación del almíbar: En una olla pequeña o cacerola agregamos primero el agua y después los 280 grs de azúcar para que este se disuelva bien. La cantidad de agua debe ser la justa para cubrir el azúcar. Llevamos a fuego medio-alto, cuando comience a burbujear bajamos a fuego lento hasta que el azúcar se funda (lo cual sucede generalmente a 102º).
  2. Montar las claras: Mientras el almíbar continúa su cocción, y sin perderlo de vista (cuidado, no se os vaya a quemar o calentar demasiado), preparamos las claras para montarlas. En un bol completamente seco y limpio añadimos las 4 claras de huevo. Si deseamos aumentar o disminuir las cantidades debemos saber que en esta receta usaremos una clara por cada 70 grs de azúcar. A veces se dice que es mejor que los huevos se encuentren a temperatura ambiente, aunque realmente da lo mismo y la decisión está en vuestras manos. Lo que sí es de vital importancia es que las claras queden totalmente libres de yema al separarlas. Si quedasen restos, esto interferiría negativamente en la formación de la espuma, ya que la yema es grasa y las claras no espesarían. Para montar las claras es conveniente usar una batidora de varillas eléctrica a baja velocidad. Los más mañosos y experimentados pueden hacerlo a mano, con la batidora de varillas manual de toda la vida, pero con la eléctrica se hará de modo más sencillo y de paso evitaremos rompernos la muñeca. Vamos a batir a baja velocidad hasta que empiece a formarse espuma y seguidamente aumentaremos la velocidad hasta que quede más espeso y consistente. Atención en esta parte del proceso. Dejaremos las claras a medio montar y pasaremos de nuevo al almíbar.
  3. Almíbar a punto de bola blanda: El almíbar tiene diferentes puntos de cocción y es muy importante conocerlos bien y diferenciarlos cuando preparamos un postre con él. En nuestro caso el almíbar debería haber comenzado a hervir y haber alcanzado unos 118º-120º, este punto en términos reposteros es conocido como «bola blanda». Lo aconsejable aquí sería tener un pesajarabes, o en su defecto un termómetro, para poder verificar la temperatura. Si no disponéis de ninguno de los dos no os preocupéis, pues hay técnicas caseras para substituirlos. Podéis comprobarlo tomando un poco de almíbar de la cocción y agregándolo a un recipiente con agua fría. Si está en ese punto, enseguida se formará una bolita blanda a la que se podrá dar forma con los dedos. Este es el momento de retirarlo del fuego. Si el almíbar estuviese un poco más caliente, lo que se conoce como «a punto de bola dura» a unos 130º-135º, tampoco sería un grave problema. Pero es mejor no arriesgarse, así que vamos a dejarlo a punto de bola blanda. Saltarse este paso está prohibido si queremos tener éxito en la receta.
  4. Mezclar el almíbar con las claras y terminar de montarlas: Es preciso añadir el almíbar a las claras, y no al revés. Vamos a añadirlo inmediatamente para que no baje su temperatura. Lo versaremos poco a poco, en forma de hilo, sobre los bordes de la batidora mientras batimos sin pausa. Llegados a este punto podemos añadir un poco de zumo de limón para hacer las claras más estables y asegurar un mejor montaje (esto es opcional y si lo hacemos que sea media cucharadita, no más). Seguimos con el batido y observamos cómo la mezcla coge cada vez más espesor y consistencia. Batimos y batimos hasta que la preparación alcance la temperatura ambiente y adquiera la densidad ideal. Para saber si está bien montado poned el recipiente boca abajo. Si la mezcla se mantiene, no se escurre ni se mueve es indicador de que nuestro merengue está listo para su uso y para deleitarnos con su magnífico sabor.

Consejos para hacer merengue italiano

  • Como ya hemos mencionado, a la hora de montar las claras de manera correcta es esencial usar un recipiente totalmente limpio y seco, sin restos de grasa. Por lo que es muy recomendable hacerlo en un bol de cristal o metal. La grasa se adhiere muy bien al plástico. Todos los utensilios que necesitemos deben estar bien limpios y libres de grasa.
  • Los huevos deben ser preferiblemente frescos y orgánicos. Los huevos viejos favorecerán la inestabilidad de las claras montadas.
  • Separar la clara de la yema es más fácil si los huevos están refrigerados. Si queréis montar las claras a temperatura ambiente una buena idea es separarlos cuando aún están fríos y después dejar las claras fuera del frigorífico unos minutos para que adquieran temperatura ambiente.
  • Fijaos en el tamaño de los huevos. La receta aquí proporcionada es para 30 grs de clara por cada 70 grs de azúcar.
  • El zumo de limón (añadido en el punto 4 cuando las claras terminan de montarse) hará que el merengue quede más blanco.
  • Para darle color al merengue podemos agregar una pizca de colorante alimentario para repostería al final del proceso – cuando ya está listo – y batir un poco más.
  • El merengue se puede usar tal cual sobre diversos postres (en algunos requiere horneado), como base, para añadirlo a otras mezclas o preparar porciones individuales al horno, lo que se conoce como «suspiros». Para ello sólo tenemos que poner bolitas del tamaño deseado con una manga pastelera en una bandeja de horno. Generalmente se hornean durante unos 90 minutos a 100º. Otro sistema es hacerlo con la puerta del horno entreabierta, a 120º de hora y media a dos horas.
  • Espolvorear canela, vainilla, café o cacao en polvo sobre el merengue para aromatizarlo.
  • Si os sobra o no vais a usarlo el mismo día, aguantará unos 3 días en el frigorífico, bien tapado. No conservarlo más días de los recomendados.
  • Para que los merengues se mantengan mejor hay un truco usado por muchos pasteleros que consiste en añadirle un poco de gelatina. Todo lo que hay que hacer es ablandar ligeramente la lámina de gelatina en agua templada, colocarla después en una cacerola con agua al fuego hasta que se deshaga evitando que hierva. Dejarla enfriar y añadirla en la fase final del montado de las claras.
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