¿Qué es un Roux?

La base de muchas salsas es hacer un Roux. Esto consiste en mezclar harina con mantequilla. La masa se consigue rehogando la harina blanca con la mantequilla y, gracias al almidón que suelta, sirve para espesar las salsas. Por esto, se suele utilizar como espesante para todo tipo de salsas y sopas que necesiten una cierta consistencia.

¿Cómo se hace un Roux?

¿Que necesitas para hacer un Roux?

  • Una taza de harina
  • Una taza de mantequilla (o cualquier tipo de grasa)

Instrucciones para hacer un Roux

  1. Lo primero que debes decidir es el tipo de grasa que vas a utilizar para elaborarlo. Normalmente, se suele utilizar la mantequilla. Pero también puedes escoger el aceite o cualquier grasa animal. Pero debes tener en cuanta que el tipo que uses tendrá un gran impacto en el sabor final de tu receta. La manteca le da un sabor más ligero. La grasa de tocino le dará una base salada y cierto sabor ahumado al plato que quieras preparar. Si lo que vas a hacer es una sopa, una crema o una salsa, lo más recomendable es que utilices la mantequilla.

    Imagen de: http://www.codigococina.com/

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  2. Una vez que hayas decidido qué vas a utilizar para tu plato, pon la grasa en una sartén antiadherente. Ponla a fuego medio y espera a que se haya derretido completamente. Si estás usando aceite, espera uno o dos minutos hasta que esté completamente caliente.
  3. Este es el momento de agregar la harina. Es importante que la cantidad de harina sea la misma que la de la grasa que hayas elegido. Echa la harina en la sartén y rehógala con unas varillas manuales. Remueve la mezcla constantemente, hasta que ambos ingredientes estén bien integrados y se haya formado una masa compacta. No deben quedar grumos, por lo que debes darle vueltas hasta que la mezcla esté completamente lista.
  4. Si quieres un Roux espeso, debes agregar un 1/4 de taza de harina más. Si, en cambio, lo quieres más líquido y fino, echa un 1/4 menos de harina.
  5. Cuece la masa hasta que tenga la consistencia y el color deseados. Hay varios tipos de Roux: para uno rubio y ligero, el color será dorado claro. Para esta elaboración, el tiempo de cocción suele rondar los 5 minutos. Si, en cambio, la receta que vayas a hacer te pide uno más oscuro, del color del chocolate, el tiempo de cocción puede llegar hasta los 8 minutos.
  6. Cuando haya alcanzado el color y la textura que quieres, apaga el fuego y retira la sartén de él. Éste es el momento para utilizarlo. O, si lo prefieres, puedes guardarlo en el frigorífico. Te en cuenta que se pondrá duro con el frío, pero en cuanto lo pongas al fuego se derretirá y estará listo para utilizarlo.

¿Qué tipos de Roux puedo hacer?

  1. El blanco. Este es el que menos tiempo de cocinado requiere. Se echa la mantequilla y re rehoga la harina durante un par de minutos. Este tipo se utiliza para fondos de salsas suaves y claras, como la bechamel.
  2. El rubio. Este, como hemos indicado más arriba, tarda en hacerse en 5 minutos. El color que coge es de un tono más amarillento claro. La cocción se recomienda que se haga a fuego lento. También se suele utilizar para salsas blancas y se puede usar como base para la bechamel.
  3. El oscuro. También llamado chocolate. Es el tipo más oscuro y su cocinado suele estar en los 8 minutos, ya que la mantequilla y la harina deben coger un color más bien tostado. Suele utilizarse para salsas oscuras y, sobretodo, para fondos de elaboraciones con carne.

¿Cuáles son las elaboraciones más comunes?

  • Para gratinar. En las recetas de patatas, coliflor, tomates o en cualquier alimento que quieras gratinar se utiliza una salsa suave de queso. Para elaborarla, se hace sobre una base de Roux rubio. Una vez esté rehogada la mantequilla y la harina y tenga un color claro, se añade un poco de leche. Esta mezcla se vierte por encima de lo que vayamos a gratinar y, sobre ella, se pone gran cantidad de queso rallado.
  • Para la bechamel. Es una de las elaboraciones más utilizadas con esta técnica. Cuando hayas conseguido un Roux blanco o rubio, échale leche hasta que se mezcle todo. Remueve constantemente durante un rato y condimenta al gusto. Y ya la tienes lista.
  • Para hacer gumbo. Esto es típico de la comida Cajún. El gumbo es una receta muy clásica de este tipo de comida. Una vez tengas hecho el Roux rubio u oscuro, añade pollo, okra, pimientos, chorizo, camarón o caldo de pollo.

    Imagen de: http://www.deculture.es/

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Como ves, este tipo de preparación se utiliza en gran cantidad de recetas y platos de todo el mundo. Es muy sencilla y no necesitas tener grandes conocimientos de cocina ni muchos utensilios para hacerla. Siempre recuerda no utilizar el fuego muy alto y seguro que te saldrá genial.

¡Buen provecho!

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