Es importante saber cuánto dinero cuesta un plato, pero para ello hay que saber el precio unitario de cada ingrediente que contiene el plato, a esto se le llama costear una receta y sirve para hacerse una idea. Cuando llevas un negocio es muy importante saber hacerlo, pero cuando tienes una familia grande también, para saber el presupuesto que has de destinar a la partida alimentaria.

Hay que tener en cuenta los gastos fijos y los gastos variables, hay que contar también la mano de obra que se ha necesitado para llegar a producir el plato y tener en cuenta los porcentajes de ganancia.

Hay que tener en cuenta varias cosas a las que se denomina encabezado:

  1. Rendimiento. Es la suma total de los pesos netos de la receta.
  2. Gramos por porción. Las cantidades que se han usado para cada receta.
  3. Número de porciones. Esto se saca dividiendo los gramos por porción entre el rendimiento.
  4. Coste total. Es el valor bruto de la receta.
  5. Precio de venta al público (PVP). Este es el valor que se le asigna a la receta, teniendo en cuenta la suma del coste de la materia prima, los gastos de fabricación, la mano de obra, y un porcentaje de ganancia que varía entre el 10 y el 30%, más el IVA.

Después del encabezado, vendría el cuerpo, en el que se obtendría el valor bruto, el neto, el porcentaje de desperdicio, el valor unitario de cada ingrediente y el valor total de la receta o costeo.

Instrucciones para costear una receta

  1. Recoge los tickets que tengas de alimentos.
  2. Prepara una tabla, que la puedes hacer en Excel o a mano, para ir apuntando todos los datos.
  3. Escribe en una columna los ingredientes que necesitas para hacer un plato en concreto. A la derecha de esta primera columna de ingredientes, debes crear otras tres más que serán ‘cantidad’, ‘costo del ingrediente’ y ‘costo de la receta’.
  4. Dependiendo de las cantidades que necesites de cada alimento para tu receta, ve apuntándolas. Por ejemplo, si vas a hacer tortilla de patatas y como ingrediente en la primera columna has puesto patatas, en la columna de ‘cantidad’ tendrás que poner 5 o 6 o el número de patatas que consideres que necesitas para hacer la receta.
  5. Descompón el costo de cada producto. Si para la tortilla has comprado una docena de huevos y en el supermercado te han cobrado 3 euros, el precio por cantidad comprada es de 3 euros, pero puede que no necesites la docena y solo uses cuatro huevos, entonces tendrás que dividir el precio entre el total de huevos que saldría a 25 céntimos el huevo, por lo que para tu receta de cuatro huevos has gastado un euro.
  6. Ahora que ya lo sabes, debes poner esos 25 céntimos debajo de la columna de ‘costo del ingrediente’, y tendrás que averiguar este costo en cada uno de los ingredientes que uses. Lo mismo ocurrirá con el aceite, puede que compres la botella, pero no necesitas el litro, sino que tendrás que saber cuánto cuesta el mililitro y cuántos mililitros has usado en la receta y lo que te salga debes ponerlo en ‘costo del ingrediente’.
  7. Ahora debes multiplicar el número puesto en ‘cantidad’ por el puesto en ‘costo del ingrediente’ para que obtengas el ‘costo de la receta’. Y así debes hacerlo con cada una de las cantidades de tu receta.
  8. Suma los números de ‘costo de la receta’ para saber el coste total y cuando lo tengas ponlo debajo de todos los ingredientes, cerrando la columna.
  9. Ahora debes saber el costo de la receta por porción y eso se hace dividiendo el costo total entre el número de porciones a servir.
  10. Con todo esto ya habrás terminado y sabrás cómo costear una receta y cuánto cuesta cada porción que te estás tomando o que estás sirviendo.

Consejos para costear una receta

  • Existen aplicaciones para hacer este tipo de cuentas que te resultarán más sencillas. Pon en el buscador ‘apps para costear recetas’ y desde allí tendrás que seguir las pautas que te pida el ordenador. Se hace del mismo modo que manual, pero en lugar de escribirlo todo tú, tendrás que seguir los pasos y rellenar en el orden que te pide la app.
  • Si no sabes el costo total de un ingrediente el resultado no será exacto. Puede que comprases la botella de aceite hace mucho y no recuerdes su precio, por lo que, aunque sepas cuánta cantidad de aceite necesites para tu receta, no sabrás qué precio es. Así que siempre puedes poner un margen de error.
  • Si necesitas el costo de una receta para una empresa o porque tienes un negocio, no deberías permitirte margen de error porque esto te hará ganar o perder dinero, ya que así sabrás a qué precio debes poner los productos, sin embargo si es sin fines económicos, date un margen de error de unos céntimos.
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