Si te gusta la cocina y tienes alma para ello hay algunas cosas que debes aprender sobre el mundo gastronómico y no es solo saber cocinar. Algunos términos son importantes para el desarrollo de las funciones de los camareros y cocineros, sobre todo estos últimos, y es necesario que sepas cómo hacer un escandallo. Un término algo raro pero que en cocina hace referencia a la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran. Para determinar el escandallo tienes que tener en cuenta varias cosas.

  1. Tienes que determinar el precio de venta del producto, que no solo depende del artículo en sí sino de la mano de obra que se ha necesitado para sacarlo y de las materias primas.
  2. Conocer la manera en la que se hace el plato.
  3. Estandarizar el tiempo de trabajo y los factores que se han usado.
  4. Hacer una previsión de los costes de restauración.
  5. Controlar los costes con un inventario en el que habrá que ir apuntándolo todo.
  6. Conocer el aprovisionamiento de materiales.

Con esto lo que se pretende es conocer los costes de un plato, según el trabajo que ha llevado conseguirlo. Desde las personas contratadas para elaborarlo a los ingredientes que su elaboración. Con esto se llega a conocer si el precio puesto en el producto es el correcto o si en su defecto está por debajo o por encima del establecido y por consiguiente, sirve para modificarlo.

El escandallo se puede dividir en cuatro partes:

  1. La denominación. Qué es.
  2. La receta. En el que vienen los ingredientes y la cantidad de cada uno de ellos. En el escandallo se tiene en cuenta el precio unitario no el coste en total y lo que aparezca en la receta será por unidad. Las cantidades que se han usado, multiplicadas por el coste unitario, dará como resultado el coste de cada ingrediente que forma parte de la receta.
  3. El resumen. Aquí bien especificado las cantidades resultantes de la receta, es decir, el precio y coste por persona.
  4. Coeficiente multiplicador. Necesitamos una cantidad para poder multiplicarla por el coste por persona y ese es el coeficiente. Si queremos que el coste mínimo sea de un 33% y asegurarnos un margen del 67%, entonces multiplicaremos por 3. Si queremos un coste del 50%, el coeficiente será de 5 y así sucesivamente. El resultado de multiplicar el precio por persona por el coeficiente es el precio teórico del producto.

Si por ejemplo, el coste por persona de un cierto plato es de 1,97 euros y consideramos un coeficiente de 3, es decir con un coste mínimo del 33%, tendremos un precio teórico de 5,92 euros [1,97 x3= 5,92].

Después habrá que tener en cuenta el IVA, que es el impuesto de valor añadido que hay sumarle al precio final.

Consejos para hacer un escandallo

  • Si te gusta la cocina y quieres dedicarte a ello, es importante que sepas cómo hacer un escandallo y es que es imprescindible para saber si el precio final que se ha puesto está acorde con lo que cuestan los ingredientes que lleva y las personas que lo han producido.
  • En caso de que seas el dueño de un restaurante, tendrás también que saberlo aunque tú no seas quién cocine, y es que hacer el escandallo tú sabrás si el precio que has puesto a un producto es abusivo o, si por el contrario, estás perdiendo dinero. De esta manera podrás igualar los precios y poner el precio justo para cada producto.
  • El hecho de poner un coeficiente multiplicador sirve para hacernos una idea de cuánto es el precio máximo que podemos pedir por un producto. Si por ejemplo el precio bruto de un plato es de 6 euros y el objetivo de rentabilidad para ello se ha establecido que sea del 75%, quiere decir que el precio no puede superar el 25% del precio de venta neto. Por lo que el plato no puede costar más de 1,40 euros. Además de esto habría que tener en cuenta el IVA, lo que quiere decir que el precio tendría que ser inferior. Seguimos con el ejemplo de arriba: el precio de venta neto son los 6 euros entre el impuesto de valor añadido, si se ha decidido que es de un 8% entonces seria 6/1,08=5,55 euros. Ahora habría que calcular el coste objetivo que es ese resultado de 5,55 x 0,25, que es el precio de venta que no puede superar y es igual a 1,38. Por lo tanto el coste del plato no puede ser superior a 1,38 euros.
  • No puedes cobrar por encima o por debajo del coste obtenido y es que sino la rentabilidad del negocio no funcionaría bien, o porque estás cobrando a un precio superior o porque te estás quedando corto.
  • Si descubres que no se cumple con el coste objetivo tendrás que rediseñar la receta o eliminarla porque no es rentable para el negocio.
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