Cómo cocinar rabas

Las rabas también son denominadas calamares fritos o calamares en la romana, en los alrededores de Cantabria, Asturias, Navarro y País Vasco; y como bien lo decimos, es un rico platillo de mar preparado a base de calamares fritos luego de un rebozado en harina. Usualmente, se consigue en bares y restaurantes de diferentes países, especialmente, en aquellos restaurantes que se especialicen en la cocina mediterránea y atlántica. En Turquía, por ejemplo, suelen conocerse como: «kalamar tava», que en su traducción del turco al español, significa: «calamar frito».

Asimismo, en las naciones del área mediterránea, es popular que los calamares se puedan encontrar en los supermercados, en su versión de congelados; ya limpios y rebozados, solo para freír. Las rabas, resultan ser los aperitivos perfectos que acompañen a una pareja en una cita romántica, mientras esperan el platillo fuerte; o, ser las tapas que degusten un grupo de amigos en una fiesta vespertina o nocturna.

A nivel de la costa, de donde son propias las rabas, los costeños disfrutan el comer y preparar rabas todos los días, para ellos, no es un problema la pregunta: «¿Cómo cocinar rabas?»; pues, es algo que hacen ya por rutina, y tienen la receta bien dominada. Sin embargo, para aquellos que vivimos lejos de las zonas adyacentes al mar, las rabas, resultan ser un platillo exquisito que solo degustamos cuando visitamos los restaurantes donde se ofrece el platillo o cuando pasamos vacaciones en la playa; no acostumbramos a prepararlas en casa.

De los frutos de mar, los calamares suelen ser los más versátiles para cocinar. Su cuerpo es limpio, y cortado en tiras que luego unimos en el rebosado para formar delicias circulares que suelen ser la entrada perfecta. Los calamares o las rabas, como también se les conoce, antes de cocinarse deben escaldarse en agua durante un período de tiempo, para poder ser rebozados y fritos, posteriormente. Una vez preparados, suelen acompañarse por rodajas de limón, como el resto de los frutos de mar; o salsas según sea el país donde se prepare; por ejemplo, en México se acompañan con sus salsas típicas, es decir, las picantes.

Por otra parte, las rabas suelen ser clasificadas por la raza del calamar en las que se basan su preparación. Las principales son: magano, peludín o rejo; siendo el primero el más común para preparar las rabas, llegando a medir 12 cm de longitud, y también se le conocen como: «rabas blancas».

¿Que necesitas para cocinar rabas?

  • Rabas
  • Receta

Instrucciones para cocinar rabas

Como bien hemos descrito, las rabas son los bocadillos perfectos para los amantes de los frutos de mar. Pero, en este punto, nos preguntamos: «¿Cómo cocinar rabas?». Este platillo, es sencillo de preparar y además, económico. Pues, lo principal que se requiere son las rabas, y si las conseguimos en las zonas adyacentes al mar, será menor su precio a que si las adquirimos en zonas lejanas a las playas o mar, en una pescadería común. A continuación, presentamos la manera idónea de preparar las rabas con un acabado crujiente:

  1. Primeramente, procedemos a limpiar los calamares, extrayendo cada cartílago y extremidades, la tinta (membrana que poseen, y es de un color oscuro) y la piel que los recubre, con la finalidad de que queden limpios en forma de tubo y poder formar las delicias circulares.
  2. Lavamos, escurrimos y dejamos secar por unos minutos antes de manipularlos. Una vez transcurrido el período de tiempo establecido, procedemos a cortar tiras de uno a un centímetro y medio, según preferencia.
  3. Luego, procedemos a escaldarlos por un instante. Para esto, es importante que el agua esté a gran temperatura e hirviendo ya, para acelerar el proceso. Dejamos cocinar por unos diez (10) a veinte (20) minutos, dependiendo del tamaño de las rabas. Dejamos secar perfectamente antes de rebozar. El paso de escaldar podría hacerse antes de cortarse en tiras, es decir, el calamar entero; ya dependerá de la preferencia del preparador.
  4. Sazonamos con perejil finamente picado, sal, pimienta y ajo machacado.
  5. Por otra parte, revolvemos en un tazón, un huevo. Y vertimos harina en un recipiente; ambos, formaran parte del rebozado de las rabas.
  6. La técnica más común para el rebosado de los calamares, es pasarlos fríos por el huevo y la harina, la cual debe estar compuesta por fécula de maíz si queremos obtener un resultado crocante. Si no la tenemos a la mano, podemos utilizar en su lugar, pan rallado, que también aportará la cubierta crujiente al fruto de mar.
  7. Una vez rebozadas todas las rabas, se procede a freírlas. Para ello, es necesario tener precalentado un sartén con abundante aceite y con una temperatura que radique alrededor de los 150 a 160ºC. Al notarse doradas, podemos sacarlas del sartén. No existe un tiempo exacto de cocción, ello dependerá de la temperatura en la que se encuentre el aceite, y qué tan crocante queremos las rabas.
  8. Una vez doradas, las retiramos del sartén y dejamos escurrir en papel absorbente para evitar que absorban aceite de más y tomen una textura chiclosa, además, de que puedan conservar los sabores. El punto ideal de las rabas es, tiernas por dentro y crocantes por fuera.
  9. Las servimos en un recipiente plano, formando un círculo con ellas, rodeando las rodajas de limón o salsas que irán en el centro del plato. Así, es como usualmente son servidas. Por supuesto, es decisión y gusto del preparador o consumidor.

Consejos para cocinar rabas

Generalmente, las rabas se comer rebozadas y fritas en abundante aceite, con la finalidad de obtener un acabado crujiente. Sin embargo, debemos tomar en consideración algunos consejos para degustar unas tapas deliciosas y que despejen toda duda en relación a: «¿Cómo cocinar rabas?» . Estos son:

  1. Limpiar perfectamente las rabas, extraer por completo el cartílago y extremidades, sin olvidad la tinta azul que las componen. Todo ello, hazlo debajo del gripo, para una mejor limpieza.
  2. Al ser tan suaves, al momento de dejar secar, es importante hacerlo sobre un paño sin pelusas para evitar que se peguen a las rabas.
  3. Al momento de escaldar las rabas, en el agua hirviendo, no agregar sal; pues, no absorberían la sustancia.
  4. En lugar de escaldarlas, podrías dejarlas media hora en un recipiente con leche tibia.
  5. Es importante quitar el exceso de harina previo al rebozado, para asegurar la cocción total de la raba.
  6. Al momento de agregarlas al aceite, es importante agregar pocas y no sobre-llenar el recipiente, pues, absorberían mucho aceite y no quedaría tiernas por dentro.
  7. Una vez retirada la primera pieza del sartén, pruébala para asegurarte que los sabores estén presentes. De lo contrario, puedes agregarle más sal y un toque de pimienta.
  8. Puedes servirlas con rodajas de limón, o preparar una salsa para rebozar. Ante las más comunes, resaltan las salsas criollas y picantes.
  9. Antes de freír, sacude bien las rabas para evitar que la harina se queme y no se cocinen los calamares.
  10. Al sazonarlas, es opcional el uso de ajo; usualmente, se les agrega perejil, sal y pimienta. Pero, el ajo les proporciona un toque picante.
  11. Para lograr una cubierta más crocante, rebózalas dos veces por harina. Es decir, primero por harina, luego por huevo, y nuevamente por harina. Evitando pasarla nuevamente por huevo, para que no queden gomosas.
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