Cómo cocinar al vacio

La técnica de cocinar al vacío gana adeptos por segundos, tanto en cocinas profesionales como en cocinas caseras. Es también conocidas con otros nombres, pero tenemos claro en qué consiste por lo menos visualmente. El problema aparece cuando nos planteamos cómo aprender a cocinar al vacío en la cocina de nuestras casas.
Este es un método de cocción destinado a mantener la integridad de todos los ingredientes de aquel alimento que vayamos a cocinar. Consiste en el calentamiento de este alimento durante un tiempo prolongado a temperaturas relativamente bajas. Utiliza algo tan básico como bolsas de plástico herméticas en agua caliente, lo que nos regala un alimento más sabroso y nutritivo.
Obviamente todo no es tan fácil pero no es mucho más complicado si queremos saber cómo cocinar al vacío. Depende de factores como el corte que realicemos al alimento, el tipo y el grosor del mismo.
Hay muchas nuevas técnicas y maneras de cocinar que están abriéndose camino día a día en el mundo de la cocina profesional. Esto no quiere decir que después no podamos adaptar estas técnicas a nuestra cocina de casa, para nada. Ya que existen millones de maneras creativas y económicas de trasladar la magia a una cocina más del día a día.
No importa si tienes una placa o quemadores a gas, esta técnica se puede realizar en ambos tipos de fuegos. Lo importante es ser responsable con los ingredientes y controlar la temperatura y el tiempo. Las bacterias y los patógenos no son ningún juego y más cuando realizamos técnicas como estas. Es por ello que, aunque busquemos un alimento más sabroso y nutritivo, también tenemos que tener en cuenta nuestra salud.

En este artículo te explicamos cómo envasar al vacío en botes de cristal que seguro te resultará interesante.

Si con el tiempo nos volvemos más y más aficionados a esta técnica, no hay porque comprarse una máquina de miles de dólares. Existen máquinas más accesibles que nos pueden hacer el trabajo más fácil y que consigamos nuestros objetivos en tiempo récord. Son caras sí, pero el que algo quiere algo le cuesta y siempre se puede comprar entre varios y crear una custodia compartida.

Cómo cocinar al vacío nunca ha sido tan fácil

Administrar la temperatura en la que se encuentra el agua en la que vamos a sumergir nuestras bolsas de alimentos. Este agua debe permanecer lo suficientemente caliente para cocinar nuestra comida en toda su amplitud y de manera uniforme. Además de realizarlo el tiempo suficiente para acabar con cualquier posible patógeno que pueda estar en la bolsa o en el propio alimento.
Con esta técnica también conseguimos que nuestros alimentos tengan una mayor jugosidad, ya que se cocinan en su propio jugo. Si tuviésemos que decir cuáles son los alimentos perfectos para esta técnica, la carne y el pescado ganarían. Aunque las verduras también se pueden cocinar así, requieren temperaturas todavía más elevadas que la carne y el pescado, por ejemplo.
De esta manera conseguimos evitar que nuestras carnes y pescados se queden secos o duros, estupendo para pechugas de pavo o peces delicados. Las cocinas profesionales utilizan máquinas preparadas para cocinar al vacío, que permiten regular la temperatura del agua en pocos minutos.
Por último, debemos tener claro que, aunque no seamos cocineros profesionales, podemos realizar esta técnica en nuestra cocina sin necesidad de gastar mucho dinero. Conseguiremos resultados estupendos y sabrosos invirtiendo un tiempo prolongado, pero que podemos compaginar con otra actividad culinaria.

¿Que necesitas para cocinar al vacio?

• La comida que vayamos a cocinar: preferiblemente carne o pescado.
Termómetro digital de alta calidad para conseguir ir controlando y calculando la temperatura del agua en la que tenemos nuestros alimentos.
Bolsas de plástico con cierre hermético.
• Ollas con una cantidad de agua suficiente para introducir nuestra o nuestras bolsas y que no se salga el agua.
• Utensilios para manejarnos dentro de la cocina: cortar los alimentos, manejar la olla, etc.

Instrucciones para cocinar al vacio

  1. El primer paso es tener todos nuestros utensilios preparados y a mano, así solo nos tendremos que preocupar de controlar la temperatura del agua.
  2. Debemos empezar a trocear en pequeñas porciones los alimentos que vayamos a introducir en las bolsas de plástico con cierre hermético, así conseguiremos que su cocción sea total.
  3. Una vez tengamos todos nuestros alimentos preparados, es el momento de introducir los nuestras bolsas de plástico con cierre hermético y sellarlas.
  4. Antes de sellarlas, podemos marinar nuestro alimento siempre y cuando no utilicemos alcohol, ya que este con la temperatura puede pasar de líquido a gas y entonces no conseguiremos ningún fin en nuestro marinado.
  5. Las introduciremos en nuestra olla con agua cuando esta haya alcanzado una temperatura adecuada; esta temperatura (aunque depende del alimento) siempre debe ser entre los 65º C y los 85º C
  6. La temperatura y el tiempo dependen de los resultados que queramos obtener de nuestra comida, es decir, si los queremos más tiernos los tendremos que dejar más tiempo que si los queremos un poco más crudos.
  7. A continuación debemos mantener un control preciso de la temperatura para acabar con cualquier patógeno tatuaje que pueda existir en el alimento o en la propia bolsa de plástico.
  8. Si cocinamos unos días antes de disfrutar del alimento, podemos enfriarlo rápidamente o congelarlo sin abrir la bolsa hasta que lo necesitemos.
  9. Si hemos realizado este último paso, solo necesitaremos apenas recalentar su interior en un baño de agua con una temperatura inferior a la que fue cocinado, y ya tendremos listo nuestro plato.
  10. Por último, nos queda abrir la bolsa de plástico y servir su interior junto con el jugo que haya podido salir del propio alimento o con una salsa que hayamos preparado nosotros mismos.

Consejos para cocinar al vacio

• Si el alimento se mantiene haciendo tiempo fuera la nevera o de un refrigerador utiliza este método, podría volverse blando y sus bacterias peligrosas.
• Este método es una técnica segura y sencilla aunque menos popular.
• Dependiendo de la temperatura a la que hayamos cocinado nuestros alimentos, pueden permanecer unos días u otros en el congelador sin miedo a una intoxicación alimentaria.
• Debemos mantenerlos a una temperatura adecuada durante unos días determinados para poder consumirlos sin peligro: a 2,5 ºC durante un máximo de 90 días, a 3,3º C durante menos de 31 días, a 5º C durante menos de 10 días y a 7º C durante menos de 5 días.
• Revisa siempre que las bolsas de plástico que vas a utilizar no tengan ningún tipo de agujero o hueco pequeño por donde pueda filtrarse el agua, ya que eso arruinaría el cocinado al vacío.
• Si no optamos por introducir nuestros alimentos cocinados al vacío en la nevera o el refrigerador, tenemos cuatro horas para ingerirlos ya que después son un peligro.
Evitar el aceite de oliva, ya que puede crear la sensación de sabor “metálico” en los alimentos.
• Seguir de manera estricta aquella receta que encontremos, tanto en temperatura como en tiempo, ya que así evitaremos el crecimiento bacteriano.
• Si no disponemos de bolsas de plástico con un cierre hermético, podemos utilizar papel film y cerrar de manera contundente nuestro alimento en el caso de que queramos realizarlo en un microondas.
• Podemos realizar este tipo de técnica con otros aparatos, no sólo con ollas: podemos utilizar microondas, horno, robot de cocina, etc.

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